Comment utiliser correctement une pierre à pizza

Quelle est définitivement la meilleure façon de faire une pizza ? Dans un four à bois de 800 F. La chaleur incroyablement élevée cuit la tarte et produit la croûte cloquée et parfaitement croustillante qui rend la pizza si bonne – tout cela en moins de deux minutes.

La différence ne réside pas seulement dans la température du four, mais aussi dans la surface de cuisson elle-même – le « sol » du four. Un four chaud fait un sol de four chaud et un sol de four chaud cuit une croûte croustillante. Cette chaleur de fond rayonne également vers le haut à travers la pizza, de sorte que le fromage et les autres garnitures sont cuits à la fois par l’air chaud qui se trouve au-dessus et par la chaleur qui vient du dessous.

C’est bien beau, mais nous, les cuisiniers à domicile, n’avons pas de four à bois dans nos cuisines. Cela signifie-t-il que vous devriez renoncer à faire des pizzas maison ? Pas question ! Il existe un outil facile et peu coûteux qui peut vous aider à reproduire les conditions d’un four à bois dans votre four de cuisine habituel : une pierre à pizza.

Mais d’abord, qu’est-ce qu’une pierre à pizza exactement ?

Une pierre à pizza est une dalle de pierre ou de céramique qui repose à l’intérieur sur la grille de votre four, où elle s’imprègne et, surtout, retient la chaleur. Comme la pâte à pizza non cuite repose directement sur elle, la pierre chaude transmet sa chaleur au fond de la croûte, tout comme le sol d’un four à bois.

Les pierres à pizza sont un sous-ensemble de ce que l’on appelle généralement les pierres de cuisson. La principale différence est qu’une pierre à pizza peut être ronde, alors qu’une pierre de cuisson est probablement rectangulaire. En principe, toutes les pizzas sont des pierres à pizza, mais toutes les pierres à pizza ne sont pas des pierres à pizza. Mais vous pouvez certainement utiliser une pierre de cuisson rectangulaire pour la pizza.

Il existe différentes épaisseurs et les plus épaisses fonctionnent mieux et sont généralement plus durables, mais elles sont plus chères et prennent plus de temps à chauffer.

Comment ça marche

La pierre à pizza sert principalement à transmettre la chaleur à la pâte par le dessous. Vous entendez peut-être dire qu’une pierre à pizza produit un fond croustillant parce que sa surface poreuse « absorbe l’humidité », mais ce n’est pas tout à fait vrai. Lorsque la pâte est chauffée à 500°F, elle n’absorbe pas du tout l’humidité car les liquides sont rapidement transformés en vapeur et s’évaporent.

Là où la porosité devient un facteur, c’est que – contrairement à un moule en métal – les minuscules fissures et crevasses d’une pierre à pizza permettent à la vapeur qui s’évapore de mieux s’échapper qu’un moule en métal. Les surfaces métalliques ultra-lisses ont tendance à emprisonner l’humidité, ce qui donne une croûte détrempée plutôt que sèche et croustillante.

Mais surtout, une pierre à pizza fonctionne parce qu’elle devient très chaude.

Comment utiliser une pierre à pizza

Pour utiliser une pierre à pizza pour la cuisson de la pizza, suivez les étapes suivantes :

• Placez votre pierre à pizza dans un four froid.
• Préchauffez à 500 F. Une fois que le four est préchauffé, la pierre l’est aussi.
• Faites glisser la pizza sur la pierre.
• Faites cuire jusqu’à ce que le fromage soit légèrement bruni.
• Retirez la pizza et éteignez le four.
• Une fois refroidie, brossez la pierre, ne la lavez pas.

Cet article vous a été proposer par Le Vivaldi, spécialiste en Pizzeria Lyon 7 Cordelier.

Cliquer ici pour d’autres articles!!!